Crémeux, onctueux et stimulant : la magie du café au beurre
Mais enfin, pourquoi mettre du beurre dans son café? J’ai précédemment expliqué les origines de la recette et son effet (sur moi, du moins), et maintenant, je vous livre une petite explication.
En ajoutant une matière grasse saine au café, le corps va utiliser la caféine différemment. D’abord, c’est riche, et du coup, on le boit moins vite. Le fait de mixer le café avec le beurre transforme la matière grasse en micelles qui vont se lier aux molécules de caféine et ralentir l’absorption de cette dernière, ce qui évite la sensation d’une secousse soudaine et pas forcément agréable une fois que l’on a bu son premier café de la journée. Par ailleurs, le beurre va nourrir de bonnes bactéries dans le microbiote.
Pour que ça marche, il ne faut pas ajouter du sucre ou manger des sucres lents en même temps. En fait, cela fonctionne sur le même principe qu’un régime cétogène (qui a tout un tas de bénéfices pour la santé—voir ici). Quand on réduit les glucides, privant le corps d’une source d’énergie, le foie transforme les acides gras en corps cétoniques qui permettent au corps d’utiliser le gras comme source d’énergie.
Les corps cétoniques vont diminuer la quantité d’une hormone appelée la ghréline, responsable de la sensation de faim, et vont en même temps augmenter celle de la cholécystokinine (CCK), hormone responsable, elle, de la sensation de satiété. Et du coup, fini la sensation du «petit creux» à 10h30!
Par contre, si vous mangez des glucides, le corps fait au plus simple et les utilise comme source d’énergie, tout en en profitant pour stocker le gras que vous avez la gentillesse du lui apporter. Et, dans ce cas de figure, il va même en stocker plus!.
Pour simplifier, si tout va bien, le corps s’organise pour utiliser de manière optimale le gras comme source d’énergie et le stocke un peu, mais pas trop, pour des besoins futurs. Le foie et la flore intestinale créent une protéine (fasting-induced adipose factor) qui bloque les enzymes qui déclenchent le stockage des graisses. Quand on mange gras ET sucré, le microbiote supprime cette protéine et on grossit. Par contre quand le microbiote n’a à sa disposition ni sucres lents ni sucres rapides, il va envoyer un signal pour se nourrir du gras. Le café au beurre, sans rien d’autre au petit déjeuner, encourage, donc, le corps à brûler du gras comme source d’énergie—une source d’énergie plus efficace.
En deux mots, soit c’est café au beurre, soit c’est café normal et croissants.
Vous noterez l’huile de coco sur la liste des ingrédients. L’huile de coco contient jusqu’à 60% de triglycérides à chaine moyenne (TCM), qui est ce qu’on recherche. L’absorption des TCM est plus rapide, et du coup ils se transforment plus rapidement en énergie. En plus, on se sent repu plus vite, et on aura plus de corps cétoniques disponibles.
Il y a plusieurs types de TCM, catégorisés par le nombre d’atomes de carbone de 6 à 12.
C6: L’acide caproïque, qui sent mauvais et se digère mal
C8: L’acide caprylique, le meilleur en termes d’utilisation optimal par le corps
C10: L’acide caprique, deuxième en termes d’utilisation optimale par le corps
C12: L’acide laurique.
L’huile de coco contient un mélange et du coup est moins efficace qu’un source de C8 pure ou un mélange C8-C10.